Macarons

Elsa
17 sept. 2017
3 min de lecture

Cœur de macarons à partager

Étape numéro 1: - 150g de sucre glace - 150g de poudre d'amandes - 55g de blancs d'œufs : jaunes et blancs séparés de plusieurs jours et Les blancs d'œufs vieillis au frigo. Mais le jour J, Les blancs doivent être à température ambiante toute la journée. * Mixer et tamiser les deux tant pour tout de manière successive pour obtenir une poudre fine (ne pas mixer d'un seul coup pendant longtemps car sinon la matière grasse ressort et fait des boules) * Rajoutez Les blanc d'œufs sur la poudre en une seule fois sans mélanger. Étape numéro 2: - 150g de sucre en poudre - 50g d'eau à température ambiante - 55g de blancs d'œufs, qui ont suivi la même méthode de préparation * Chauffer dans une casserole à 118 degrés Le sucre en poudre et l'eau. * Dans un grand bol (qui sera le dernier Avec toute la préparation), monter les blancs d'œufs Avec une pointe de sel avec un batteur. Quand ils commencent à bien monter, ajoutez 15g de sucre semoule. Montez les en neige. Ils arrivent à une texture bien épaisse. * Le sirop de sucre, qui a monté progressivement en chaleur pendant que les blancs d'œufs montaient, et désormais à 118degrés. Dès 117 degrés, préparez vous à le verser dans les blancs d'œufs. À 118 degrés, versez en filet doucement Le long du bol Le sirop sur Les blancs tout en battant. Une fois tout versé, battre pendant 5-8 min jusqu'à ce que le mélange se refroidisse, c'est à dire 40 degrés. Ajoutez le colorant si vous le voulez à cette étape. Rebattez quelques instants. Testez la texture de la meringue italienne En prenant le fouet dans votre main : obtenir le bec d'oiseau. Le mélange doit être brillant et pâteux.

* Etape numéro 3:

*Le macaronnage: prenez le bol de meringue italienne et versez l'étape 1 sur cette meringue : c'est à dire versez d'un seul coup en une fois Le mélange de poudres et l'amas de blancs d'œuf sur la meringue. Et pendant 1 minute, macaronner Avec une maryse, c'est à dire mélanger du bas En haut tout en tournant le bol d'un quart à chaque fois.

*Des que La pâte est souple et brillante, arrêtez vous. Il ne faut pas trop mélanger car sinon La pâte sera trop liquide et Les macarons s'affaisseront. * Etape numéro 4:

*Le pochage: mettre dans une poche à douille la préparation. Dressez En quinconce sur du papier sulfurisé, posé sur une plaque à génoise les macarons.

( j'ai fait avec un compas les empreintes pour m'aider à faire des tailles régulières et j'ai collé le papier sulfurisé à la plaque avec un peu de pâte pour éviter que la papier glisse, cf angle en haut à droite)

Sur une plaque à silpat, dressez le reste de la pâte. Taper la plaque pour chasser les bulles d'airs. Laissez croûter dans un endroit sec pendant 1h: La pâte ne doit pas coller au doigt. (Je reconnais que la taille faîte sur le papier silpat, c'est-à-dire sans rond pré-traçé, est légèrement plus grande que la taille normale!) * Etape numéro 5 :

La cuisson: moment fatidique! *Pendant que votre four préchauffé, mettez au milieu une plaque lèche fritte retournée. Dans un four chaud à 150 degrés chaleur tournante, poser la plaque de macarons avec papier sulfurisé sur le Lèche frite. Le fait de la poser dessus permet aux macarons de se développer de manière plus rapide. Faire cuire pendant 13 à 15min. Ouvrez de temps en temps pour que la vapeur d'eau se dégage.

Les macarons sont cuits quand La collerette s'est développée et que la coque soit collée à la collerette et qu'elle se détache du papier. Posez la plaque sur un sous de plat et avant de Les décoller, laissez couler un filet d'eau entre Le papier cuisson et La plaque afin que la vapeur qui s'en dégage Les décolle. *Enfournez Alors La 2eme plaque et procéder de la même façon. Comme pas de papier sulfurisé, attendre qu'ils soient totalement refroidis (30 min pour les décoller).

Une fois toutes les coques décollées, assemblées ensemble pour faire des paires, mettez les dans une boîte métallique hermétique.

( macarons sans ganache, juste assemblés par paires)

* Le dressage: sortez vos ganaches 30min avant le repas. Garnissez les. Laissez reposer Avec ganache pendant au minimum 1h avant de Les déguster afin que " l'osmose" du macaron est lieu: La ganache soit En adéquation avec la coque de macaron.